Giovanna e suo marito Andrés può sempre essere trovata pulque di vendita nel mercato Domenica alle Tlacolula e nel mercato del Venerdì alle Ocotlán, sia popolari destinazioni per locali e turisti a Oaxaca. Spesso sono accompagnati da uno dei loro figli. Juana non riesce a ricordare proprio per quante generazioni la sua famiglia sta andando verso il campo due volte al giorno e la raccolta agualmiel (acqua di miele) dal agave pulquero, quindi permettendo che naturalmente fermentare e magicamente diventano pulque, ma una cosa è certo è che i suoi antenati hanno prodotto pulque in Matalan, Oaxaca, dal 19 ° secolo, se non prima
.Sebbene la città di Santiago Matatlán, a circa un'ora di auto dalla città di Oaxaca, è meglio conosciuto per la sua Mezcal (di fatto, si promuove come la Capitale del Mondo Mezcal) e per essere una dei primi insediamenti coloniali, allo stato, è pulque che ha una storia molto più lunga dello spirito distillato, a Oaxaca e in effetti in tutto il Messico. I migliori evidenze suggeriscono che assorbendo the pulque latteo colorati per cerimonie rituali sociali e religiosi è stata una tradizione della Zapotechi di Oaxaca e di altri gruppi indigeni risalenti già a partire dal 3 ° secolo dC.
La Famiglia
Trentanove anni, Juana Mateo Andrés vive con il marito (46) e due dei loro tre figli, Beto (13) e Luz Clarita (6), in un casolare spazioso, alla periferia di Matatlán. Si accede da una strada tortuosa sterrata piena di buche male che attraversa un piccolo torrente. Per ultimi otto mesi il figlio Jorge (16) ha vissuto con la sua fidanzata María de Jesús (17) a casa dei suoi genitori ', all'altro capo della città, ben fuori da ogni strade asfaltate. Né né Jorge María de Jesús, e nemmeno l'appena adolescente Beto, frequentare la scuola; non sorprende Luz Clarita non andare a scuola questa metà - giorno della settimana gennaio, a causa di una tosse apparente.
Jorge María de Jesús e non possono sposarsi perché la legge prevede che gli uomini non possono sposarsi fino a 18 anni. Non c'è una regola, come per quanto riguarda le ragazze. "Non siamo pronti ad avere figli, e costa molto per rendere un grande matrimonio, la tradizione qui, "Jorge spiega tubi Juana in, facendo attenzione che la giovane coppia sono in portata d'orecchio:." È meglio se prima maturità di lavoro un po 'di più, e accumulare denaro e usarlo per avviare un business e costruire propria casa ".
Maria ha un po 'di merceria, mentre Jorge gestisce un trattore per il suo "padre-in-law", come lo chiama ( suegro ). Aiuta anche i genitori con i loro affari e lavora in un certo numero di piccole operazioni di mezcal, quando un giorno i lavoratori sono necessari nel processo di produzione.
Outing
Il sette di noi palo nella ripresa famiglia nel tardo pomeriggio, insieme a una coppia di americani insieme per l'esperienza (in contatto con me per ulteriori informazioni se interessati ad una esperienza simile durante la visita di Oaxaca). Si tratta di 5:45, quando si arriva al campo di raccolta aguamiel . fratello di Juana, Isaac, è già lì e ha quasi completamente riempito un contenitore di cinque litro di plastica. Isaac vive nel centro della città con la moglie ei loro figli, e Giovanna e padre malato di 79 anni, di Isacco, Aurelio Mateo Mendez. Isaac aveva già cavalcato nei campi in bicicletta, volendo assicurare che tutta l'acqua del miele viene raccolto prima del crepuscolo. Abbiamo avuto una partenza in ritardo.
Come abbiamo accompagnare la famiglia nei campi al pulqueros ancora di essere "sfruttato" Juana ricorda che lei e Isaac imparato tutto sul agave e suoi derivati dal loro padre e il nonno, che ha imparato da loro abuelos y
"Mi ricordo che anni fa la pulqueros è cresciuto molto più grande e più alta in giro per quello che sono adesso. Abbiamo utilizzato gli stessi campi per così tanto tempo che la terra semplicemente non ha le sostanze nutritive in essa come prima. Noi concimare almeno una volta all'anno, utilizzando solo abono de Chivo y Toro (feci composte da mucche e capre) Il problema è duplice:. fertilizzante chimico è molto costoso, e poi vogliamo una bevanda 100% naturale fermentato ;. e non abbiamo abbastanza abono per fecondare tutte le volte che ci piacerebbe, come dovremmo Quest'anno abbiamo avuto un problema con ghiaccio nei mesi di novembre e dicembre, ma quelli colpiti agave piccolo espadín di là, ma non il pulqueros di grandi dimensioni. Anche se la maggior parte delle foglie espadín sono marroni e morte, le piante potranno sopravvivere. "
Sulla terra dietro la casa di Juana, torna alla fattoria, ci sono piccoli appezzamenti con agave giovani, sia espadín e pulquero. Queste piante devono essere annaffiati regolarmente durante la stagione secca. A tra uno e due anni di crescita, sono trapiantate, ma solo durante la stagione delle piogge, nei campi regolari in campagna Da allora in poi non hanno bisogno di essere annaffiato -.. Ma dovrebbero essere fecondati Mentre il espadín utilizzato in produzione Mezcal (ci sono altri "designer" varietà utilizzate per la produzione di mezcal sapori producendo diversi) matura a 8 - 10 anni di crescita, il tempo medio necessario fino a quando pulqueros può essere raccolto è di 15 anni
.HomesteadJuana comprende stabulari più piccoli dove la famiglia solleva polli, anatre e capre, unicamente per il consumo familiare, hanno un grande campo di cactus maturi nopal pure, disponibili per la famiglia a raccogliere pagaia con pale per fare zuppe e insalate, . e altri piatti che tradizionalmente possono richiedere nopal Queste nopal appare molto simile alla varietà utilizzate per la coltivazione cochinilla - il piccolo insetto utilizzato per creare tinture naturali di colore rosso, rosa, arancio e viola - spessa e carnosa , in sostanza senza spine ( Espinas ).
Camminiamo lungo i campi prevalentemente vuoti, già arato e in attesa di essere piantate con agave giovani una volta le piogge cominciano. Si passa da un tetto, la cabina di tre lati di canna fiume in secca ( carriso ) e laminati metallici, usati per fornire ombra e riparo dalle intemperie, e per mantenere un po 'di abbigliamento e attrezzi del commercio. C'è una semplice panca di legno all'interno, un paio di ganci per appendere le cose sul "muri", e non di più.
Proseguendo, raggiungiamo tre piante che Isaac non ha ancora raccolto questo pomeriggio. Juana è con una brocca di creta. Little Luz Clarita è alle prese con un grosso cesto di vimini contenente un raschietto ( raspador ) utilizzato per la rasatura la pianta sta bene, un certo numero di zucche mezzo di diverse dimensioni ( jícaras ), e un setaccio di plastica.
C'era una pulquero della maturità, è pronto per il raccolto, alcuni del fondo penques vengono rimosse più facilmente per agevolare l'accesso al centro della pianta, il suo cuore, e altre foglie sono piegate all'indietro con la punta dell'ago-sharp cautamente inserito in un altro penque per ridurre la probabilità di raccolta o di un assistente essere pugnalato. Una semplice puntura che rompe la pelle e richiama anche la più piccola quantità di sangue, può provocare gonfiore e dolore che dura due o tre giorni.
Ora, un pozzo è scavato nel cuore della pianta, in modo ottimale prima che la madre ( chiote ) appare. Aguamiel è tratto dal foro prima del crepuscolo, e di nuovo la mattina presto. Aguamiel è molto dolce fino a quando è estratto in un momento dell'anno in cui non vi è acqua piovana che riesce a infiltrarsi nel bene. Juana conferma che il business detta raccolto l'anno, ma che è più difficile e richiede tempo durante la stagione delle piogge, e il aguamiel è inevitabilmente di una qualità minore e richiede più lavoro per produrre pulque di uno standard accettabile.
aguamieldi oggi
è l'acqua il miele più dolce, più chiaro e più saporito che abbia mai assaggiato. E 'la metà della stagione secca. Juana ha portato con sé cinque giorni pulque fermentata è caso vogliamo confrontare, o preparare una miscela di pulque e aguamiel per un moderatamente bevanda fermentata mi piace il mio pulque forte. e con aguamiel come il miele, ricco come sto campionamento, Sono in paradiso potabile ciascuno, separatamente, senza "adulterazione". In tempo utile un po 'di pulque sarà aggiunto al aguamiel , un avviamento alla fermentazione."I medici confermano che pulque è molto salutare per voi, soprattutto se consumati ogni giorno, la prima cosa alla mattina", afferma Isaac convincente. "E 'un bene per il sangue", egli assicura. In risposta alla mia domanda, continua: "Sì, meglio di mezcal, perché è naturale al 100%, proveniente direttamente dalla pianta, non come mezcal dove l'agave è il primo forno, poi schiacciate, fermentato e, infine, ulteriormente elaborati tramite distillazione. pulque è puro. Si rimuove l'acqua di miele, e fermenti, puro e semplice. "
A conclusione di ogni raccolto il bene è raschiato fuori un po 'di più utilizzando il metallo concavo raspador . Con ogni raschiando il bene diventa più profonda, in grado di produrre più aguamiel. Per le prime due settimane del raccolto si può ottenere solo fino a circa un litro due volte al giorno e, successivamente, la pianta produce fino a cinque litri di aguamiel , al mattino, e poi di nuovo nel tardo pomeriggio. Naturalmente ci arriva un momento in cui il rendimento comincia a diminuire, verso la fine della vita produttiva della pianta.
Dopo aver rimosso il aguamiel con un jícara , quindi proteso attraverso il setaccio di plastica in un altro zucca e mezzo, è versato nella brocca. Noi tutti abbiamo sorriso come gustare i frutti del loro lavoro, sottolineando la qualità del raccolto. Poi, prima di passare alla pianta successiva, Andrés copre il bene con una foglia di agave ripiegato su cui egli pone un pezzo rotto di cemento, si spera di mantenere insetti e roditori di avere accesso all'acqua miele, come si insinua nel pozzo nel corso delle successive 12 - 15 ore
.Presso l'impianto successivo, prima di scavare il aguamiel Isaac è quello di rimuovere pezzi di vecchie camicie di cotone dalla sommità del pozzo: "Non importa se si utilizza < penque / em> con una pietra, o qualsiasi tipo di materiale è disponibile, fino a quando non piccole creature possono entrare nel bene e bere o contaminare il < aguamiel / em >."
.Il sole comincia a calare, con toni di rosso, rosa e arancio Stratus nube in bilico su e tra i monti lontani Camminiamo da pulqueros che hanno visto giorni migliori;. Cioè, le piante che sono già state completamente raccolte tutte le della loro penques sono state tagliate e laici sparsi nelle vicinanze. "Questo è tutto, non c'è nient'altro che puoi fare con l'impianto, ad eccezione di tritarlo e da utilizzare come concime o compost, o lasciarlo asciugare e utilizzarlo come legna da ardere, lo stesso con il penques su terra ", affermo con sicurezza, poi ricordando che il penques sono spesso usate nel processo altamente ritualizzato di fare barbacoa , la preparazione di ovini e caprini in un forno in-terra .
"Beh, hai ragione circa l'uso del scartati penques , ma non del tutto quando si tratta di piña [o ananas, la base della pianta così come appare una volta che tutti i penques sono stati rimossi], "informa Isaac." Finché la piña è ancora verde, si può utilizzare per fare Mezcal ".
Quando viene premuto, nel corso di garantire la discussione, tutti ammettono che l'utilizzo di questa parte già spesi di agave pulquero, mentre in grado di produrre mezcal il processo richiede molto più sforzo e produce molto meno mezcal al chilo di pianta. The Mezcal che ne risulta è di una qualità minore rispetto al caso a partire da zero con matura e incontaminata espadín agave, a meno di passare attraverso lo sforzo di distillare una terza volta e, forse, quarto. Ha senso che non ci sarebbero alcuni elementi nutritivi rimangono nel pulquero, dopo non è più in grado di produrre abbastanza acqua per fare il miele che valga la pena di continuare il raccolto. Tra le famiglie che lottano per guadagnarsi da esistenza della classe operaia, è spesso vale la pena.
buio si avvicina posso aiutare Isaac sollevare la sua bicicletta nella parte posteriore del pick-up in modo che non ha bisogno di andare a casa di notte. Luz Clarita coccole accanto a me in fondo, insieme a Jorge, Maria de Jesus e Isacco. Il resto sono in cabina. Chiedo Isaac quante famiglie in Matatlán stanno ancora producendo pulque Lui risponde, "circa cinque;.. Non è più come una volta per stare con i temi della terra e dei fertilizzanti che ti ho parlato, e un interesse ridotto in potabile pulque, chissà se qualcuno in città sarà la produzione in 50 anni ". Noi drop off Isaac alla sua porta anteriore, dove ha incontrato da uno dei suoi figli. Poi torniamo a casa Juana e Andres '.
La Domenica successiva, vedo Juana e Andrés ad un piccolo stand nel mercato Tlacolula, e Jorge e Maria de Jesus a un altro, in una parte diversa del mercato. Ciascuno vende pulque, mezcal, e tepache, una molto più dolce fermentato bevanda fatta con il pulque, ananas e canna da zucchero derivato chiamato panela, nota come piloncillo in altre parti del Messico. Tutti e tre sono prodotti da Juana e Andrés e la famiglia, proprio Juana come nonni e dei loro nonni hanno fatto per generazioni. Nel caso di pulque, per quanto tempo ancora, si deve lamentare, è difficile dire.
